四季のパン焼き

四季のパン焼き

天然酵母のパンを焼くとき、四季折々で気を付けていることを書いてみる。今は夏なので、夏から始める。

　＜夏のパン＞水の量に注意！

真夏にパンを焼くのは難しいと思っている人が多い。確かにＨＢお任せのパンを焼くのは難しい。温度が上がりすぎて過発酵になってしまうからだ。でも天然酵母の場合、任せるのはこねだけで後は手でやる積もりなら、とっても楽。水温の調整も要らないし、一次発酵もその辺に放っておけば、勝手に発酵する。それもけっこう早く発酵する。成形発酵も霧でも吹いてオーブンレンジに入れておけば、勝手にいい具合に発酵してくれる。
　但し、水の量は減らす必要がある。冬と比べて５％から１０％（例えば粉３００ｇの場合、１５ｇから３０ｇ、つまり大さじ１～２杯）減らして水を入れる。それで捏ねてみて固そうなら、小さじ１杯くらいずつ足していく。手ごねだったら、粉が残る、ＨＢなら羽根が回らないという時は水が足りない。５分くらい捏ねてみると生地の状態が落ち着くので、それから水を足した方がいいかもしれない。こね始めてすぐに、足りないと思い足すと、後で実は多かったりする。粉を足すとレシピが変わってしまうので、生地の調節は水でやる方がよいと思う。バナナパンみたいに、その時のバナナ次第で、粉の量が変わってしまうパンもあるにはあるが。

　（白神こだま酵母の場合）
　４０ｇほど酵母を溶かす水を取り分ける。これをほんのちょっとだけ（レンジで５秒）温める。ここに酵母を振り入れる。レンジ皿が有るレンジなら、３０秒ほど温めた皿の上に容器を乗せて、５～１０分予備発酵させる。予備発酵はどの時期でもやった方がよいが、夏は水温が上がりすぎない様に気を付ける。捏ねる水は水温で構わない。手ごねでも、機械でも捏ね上がると丁度発酵に良い３２度くらいになっていると思う。わたしは夏は１％強（３００ｇの粉には４ｇ、４００ｇの粉には５ｇと言う感じ）の酵母を使用。１％でも問題ないが、若干発酵時間が長めになる。６０～７０分くらいになる。この酵母はお値段が高いので、節約できるときには節約しておきたい。酵母を溶かす容器は口径の小さい容器（６センチくらいまで）の方が良さそうだ。